Cottura a bassa temperatura

Oggi ti parliamo di una tecnica di cottura praticata a temperature solitamente comprese tra i 45° e i 90°C e per lunghi lassi di tempo. L’alimento viene confezionato con un metodo chiamato sottovuoto in quanto il vuoto è creato dalla privazione dell’ossigeno ( con uno strumento chiamato “ macchina sottovuoto a campana”, Il fine ultimo è quello di evitare l’ossidazione e l’attacco di batteri e microorganismi che sono i responsabili del deterioramento dei prodotti freschi.

Come funziona la cottura CBT dopo aver messo il prodotto sottovuoto :

• alte temperature, tra i 65-90°C , adatta per prodotti come verdure e riso
• medie temperature,indicata per le carni bianche ed è ricompresa tra i 58°-65°C al cuore
• basse temperature,tra i 45°-58° C adatta per le carni rosse 

Le cotture si dividono in dirette e indirette:

• diretta, l’alimento viene condito sigillato e cotto 
• indiretta,subisce un procedimento classico e poi sigillato, abbattuto in positivo, e cotto

Il valore aggiunto alla cottura a bassa temperatura sottovuoto 

• priva di grassi , come al vapore
• grazie al termostato e la sonda alimentare le temperature sono sempre costantemente monitorate
• l’abbattimento della temperatura permettono di conservare i cibi in maniera naturale, quindi non è necessario consumare l’intera quantità preparata
• la CBT associata al sottovuoto permette il totale mantenimento della morbidezza e delle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti
• se eseguita correttamente, permette alti standard di igiene e di sicurezza alimentare , conformi ai principi dell’HACCP